Шоколатье из Ростова разрабатывает новые вкусы и планирует выйти на международный рынок.

Кира Деточенко рассказала N, что начала эксперименты с шоколадом случайно – подруга-кондитер пригласила вместе опробовать новые формы для конфет. Первое знакомство с плавленым шоколадом оказалось настолько впечатляющим, что мысль о собственном конфетном производстве быстро оформилась в бизнес-проект.

N: - Где и как Вы научились делать конфеты?

К.Д.: - Сначала это были чистые эмоции. Мне очень понравился плавленый шоколад. Он был итальянским. Никогда не забуду запах и вкус - по сути, я впервые попробовала действительно хороший шоколад. Тот же «Линд» и того же уровня шоколад и в сравнение даже поставить нельзя, хотя итальянский считается не самым лучшим, это эконом-версия. Хорошая, качественная эконом-версия. Потом были уроки на YouTube. Достаточно много роликов посмотрела, и есть действительно очень хорошие блоггеры, которые очень тщательно описывают. Так же есть онлайн-курсы от самого лучшего шоколатье в СНГ Андрея Дубовика. В самых ближайших планах пройти его курс и пройти обучение в школе шоколатье в Москве. Это будет большим шагом, в том числе с финансовой точки зрения.

 

 

N: - Какие потребовались инвестиции на начальном этапе?

К.Д.: - Для первого раза понадобилось пять тысяч рублей на формы, шоколад, начинки и, конечно, оформление. Затем затраты возросли, но я уже увлеклась. На начальном этапе мои конфеты продавались в одном ростовском кафе, но в итоге мне не заплатили. Нельзя сказать, чтобы я сильно расстроилась – это позволило мне выяснить, что мои конфеты нравятся не только мне, а значит, нужно развиваться. Сейчас появилось множество форм, приспособлений, посуды. Очень сложно удержаться и не накупить всего. В итоге, что-то очень нужно – например, пирометр для темпорирования незаменим, а бесконечное число форм и специальный аэрограф – желательно, но можно с ними подождать. Часть приспособлений я покупаю из Италии, у них все очень продуманно и красиво, а расходники хорошего качества можно и из Китая заказать.

 

N: - Когда можно будет говорить о состоявшемся бизнесе?

К.Д.: - Очень не скоро. Конфеты – деликатный товар, требующий особого хранения, но при этом в запасе всегда должен быть ассортимент для спонтанного покупателя. Сейчас я трачу гораздо больше, чем зарабатываю, но это опыт, он нужен. На данном этапе реализация идет через Интернет, в ближайшем будущем, когда будут готовы все бумаги, пищевое производство по всем правилам оформить не так просто, выйду на реализацию в кафе. В перспективе хотелось бы открыть кондитерскую, делать конфеты для кафе, мероприятий и, конечно, в итоге торговать по всему миру. Что может быть лучше горячего чая или кофе с шоколадными конфетами в конце рабочего дня или недели? Как человек, любящий сладкое и такой вид успокоения, я прекрасно понимаю, что хороший шоколад и конфеты очень много значат для умиротворения и хочу этим делиться.

 

N: - Ассортимент начинок Вы придумываете сами? Всегда удается угадать со спросом?

К.Д.: - Я делаю всё возможные начинки - ганаши только из шоколада, ганаши из шоколада с пюре, фруктовые начинки, карамель, чизкейк. Как традиционные, так и собственные. Идеи повсюду. Есть то, что я бы в жизни не ела и не пробовала, но что-то мне подсказывает, что будут люди, и они действительно есть, которым нравятся эти вкусы. Ассортимент постоянно растет. Вот на прошлой неделе у меня семь новых начинок добавилось, две – на этой. Кроме начинок необычным может быть и сам шоколад. Сейчас у меня в работе около 11 килограмм разного шоколада, из них почти пять килограмм – это нестандартные вкусы, с нотками клубники, апельсина, лайма, меда и так далее.

 

N: - Какие сейчас объемы производства?

К.Д.: - Ежедневно несколько десятков конфет, перед праздниками это заказы, сейчас у меня появилось время для экспериментов, поэтому большая часть это пробные новые образцы, которые идут не на продажу. В месяц выходит до 750 штук, но это переменная величина. Заказчики приходят по «сарафанному радио», соответственно, количество неравномерное.

 

N: - Кто Ваши покупатели?

К.Д.: - Это самое интересное – сейчас ручное производство конфет набирает популярность, материалы и компоненты доступны, поэтому мастеров стало очень много. А за этим появилось много людей, которые действительно знают, что хотят от конфет. Это непрерывная гонка за идеями, за качеством, за оригинальностью. Никогда не заешь, чего ждет человек – может, он раньше ничего вкуснее «Птичьего молока» не ел, а может, уже перепробовал десятки конфет. И это может быть кто угодно. Перед Новым годом заказов от мужчин и женщин было ровно поровну. Часто заказывают коробку в подарок, а одна девушка недавно заказала четыре коробки на подарок и две лично себе. В основном, все сладкоежки, то есть, больше любители молочного и белого шоколада, но есть и те, для кого 70% темный шоколад не кажется «слишком много какао». Возраст покупателей – не старше 40 лет, но, я думаю, это связано с тем, что заказы идут через интернет.

 

N: - А где Вы берете сырье для конфет?

К.Д.: - Покупаю в кондитерских магазинах. У меня один кондитерский магазин, где приемлемые цены и хороший ассортимент. Качество товара я сама вижу, почти весь мой ассортимент я беру на развес, а он в прозрачных упаковках. 80-90% ингредиентов это заграничные - итальянские, бельгийские, французские, а там все очень серьезно. За качество нужно платить и я плачу, порой согласна даже переплачивать

 

N: - А бывает, что на волне моды фабричные конфеты выдают за авторские? Как отличить?

К.Д.: - На самом деле легко. Сделанные вручную конфеты всегда будут какие-нибудь дефекты, например, воздушный пузырек, неровное донышко. Фабричные выглядят идеально одинаковыми. В основном корпуса у таких конфет толстые, а ручные – тонкие. Да, шоколатье высшего уровня делают идеальные конфеты,  но черточка индивидуальности сохраняется. Так же фабричные продукты зачастую делаются из некачественного шоколада. Еще для производства используют специальную машину, где шоколад темперируется, и тебе достаточно просто залить шоколад, хотя начинку все равно заливают вручную. Темперирование шоколада- это самое сложное, осуждать кондитеров, за то что у них есть эти машины, а они очень дорогие, не стоит. Это, мягко говоря, облегчает жизнь, особенно при значительных объемах.

В стандартной коробке полтора десятка конфет – они могут быть одинаковыми или совершенно разными, как по форме, так и по начинке. Самыми популярными начинками у ростовских сладкоежек являются карамель с молотым фундуком и смесь из манго, маракуйи, ананаса и персика. Побаловать себя можно и одной конфеткой – она обойдется примерно в 50 рублей.

 

Алиса Баранникова

PS Кира подкупила меня, и я заявляю - подкуп был невероятно вкусный ))) Спасибо! 

 
Яндекс.Метрика